Croissantskolan

I helgen höll jag en croissantbakningskurs på en möhippa för en kompis. Just croissanter och pain au chocolat kändes som bra ämne att hålla kurs i, och råkade vara den blivande brudens favorit. Det är liksom lagom tidskrävande och knepigt, och det finns en del tips och tricks att lära ut. Jag ska försöka beskriva det så grundligt det går här om ni vill göra ett försök hemma. Först några tips:

• En croissantdeg bör vara så sval som möjligt. Kyl därför gärna mjölk, ägg och vetemjöl. Arbeta i svalt kök. Undvik att baka det för första gången en svettig dag i sommarstugan.
• Använd en stor kavel som rullar lätt. Det är viktigt att man inte trycker samman degen. Var lätt på handen. Låt kaveln arbeta löst och bara i två riktningar – rakt framåt och vinkelrätt åt sidan. Tryck inte för hårt, då spricker degen och smöret blir inte inkavlat på rätt sätt.
• Använd en vass kniv när du ska skära upp degen för att inte trycka ihop de många lagren.
• Croissanter är godast att äta när de är nygräddade, men om du inte orkar äta upp alla på en gång kan du frysa in dem efter att du har format dem till bullar men innan de har jäst. Lägg på en bricka klädd med bakplåtspapper, plasta om och ställ in i frysen. Innan du vill grädda dem låter du dem tina och jäsa övertäckta i 5-6 timmar i rumstemperatur och fortsätter sedan enligt receptet.

Här kommer receptet!

CROISSANTER
Cirka 16 st
Ugnstemperatur: 225 grader, varmluftsugn 175 grader

300 g kylskåpskallt smör
25 g jäst
2 ½ dl kall mjölk
1 ägg
½ tsk salt
½ dl strösocker
7½ dl (450 g) vetemjöl special

1 ägg till pensling

1. Ta fram smöret ur kylskåpet och skär det i 9 skivor. Lägg dem i rumstemperatur på ett smörgåspapper. Är smöret för kallt och hårt är det svårt att kavla in det i degen.
2. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är upplöst.
3. Blanda i ägg, salt, socker och mjölet. Arbeta samman degen snabbt. Låt den vila i kylskåp 10 minuter.
4. Kavla ut degen på lätt mjölat bakbord till en platta, 30 x 40 centimeter.
5. Lägg smöret på ena deghalvan, så att det ligger 2–3 centimeter innanför degkanten. Vik först upp kanterna över smöret och därefter den fria deghalvan. Nyp samman kanterna.
6. Mjöla bakbordet lätt. Kavla ut degen till drygt 1 centimeter tjocklek. Kavla försiktigt. Degen får inte spricka. Kavlar man för hårt och för länge blir bröden platta och hårda.
7. Vik degen i 3 delar på längden. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i cirka 30 minuter.
8. Kavla ut degen till drygt 1 centimeter tjocklek. Långsidan ska vara vänd mot den som kavlar. Vik den i 3 delar. Låt den vila i kylskåpet cirka 30 minuter.
9. Kavla ut på nytt. Vrid degen så att långsidan är mot dig. Kavla ut degen, fortfarande på mjölat bakbord, tills den är cirka 1 centimeter tjock. Borsta bort överflödsmjöl, vik på nytt i 3 delar. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i cirka 30 minuter. Nu är snart degen klar att arbeta med.
10. Kavla ut degen 3-4 millimeter tjock på lätt mjölat bakbord. Skär bort kanterna med en vass kniv.
11. 
    Skär ut trekanter med en bas på cirka 13 cm. Lägg eventuellt trekanterna på en lätt mjölad bricka, täck med plastfolie och ställ in i kylen i 20-30 minuter för att göra det lättare att rulla ihop dem. Känns de redan fasta och bra kan du rulla ihop dem direkt.
12. Rulla ihop croissanterna och lägg dem med jämna mellanrum på tre bakplåtspappersklädda plåtar. Se till att spetsen hamnar underst.
13. Pensla croissanterna med lite uppvispat ägg, men pensla inte på snittytan eftersom lagrena då kan klibba ihop istället för att resa sig fint. Pensla gärna lite ägg under snibben och tryck till så att den inte jäser upp i ugnen. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme.
14. Grädda croissanterna i mitten av ugnen i 12-15 minuter eller tills de blivit gyllenbruna.

För pain au chocolat gäller samma sak som för croissanter fram till steg 10. Därefter tar du 300 gram mörk choklad (gärna tre stycken sådana där tunna lite “lyxiga” 100 grams-kakor som säljs i alla mataffärer, vi använde Icas egna Fairtrademärkta som jag tycker är bra) och gör så här:

1. Skär chokladen i stänger, cirka 8 cm långa och drygt 5 mm breda. Känns den spröd och spricker kan du mikra den ett par sekunder för att göra den lite mjukare, men försiktigt så att den inte smälter.
2. Kavla ut degen 3-4 millimeter tjock på lätt mjölat bakbord. Skär bort kanterna med en vass kniv. Skär knappt 8 cm breda remsor av degen med. Remsorna ska ha ungefär samma bredd som chokladstängernas längd.
3. 
   Lägg en chokladstång ett par centimeter in från kanten på degremsan. Vik över degen så att chokladstången täcks. Lägg en chokladstång till ovanpå den övervikta degen, men inte ovanpå den undre chokladstången. Rulla ihop och skär loss degrullen från degremsan. Upprepa samma procedur med resten av degen och lägg dina pain au chocolats med jämna mellanrum på bakplåtspappersklädda plåtar.
4. Pensla bakverken tunt med uppvispat ägg. Pensla även lite i skarven under bakverket och tryck till så att de inte lossnar i ugnen. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme.
5. Grädda i mitten av ugnen i 12-15 minuter eller tills de blivit gyllenbruna. Ät gärna samma dag.

Resultatet blev riktigt lyckat! Höga fina croissanter och pain au chocolat med många frasiga lager. Men jag ska erkänna att vi inte kavlade ut degen så värst tunt i sista kavlingen. I receptet har jag ju skrivit 3-4 millimeter tunt, men vi lät nog degen vara nästan 1 cm tjock. Det har fördelen att bakverken blir höga och fina, men det är också lite svårare att få degen att räcka till för att göra riktigt snygga bakverk.